其實(shí)是炒菜用的食用油我們需要更加了解，因?yàn)槭秤糜褪敲看闻胝{(diào)第一個(gè)被加熱的原料，有關(guān)食用油煙點(diǎn)的問題，也成為眾人注目的焦點(diǎn)。
煙點(diǎn)，是指加熱的油開始產(chǎn)生煙的最低溫度。在此溫度之下，一些揮發(fā)物質(zhì)如水、游離脂肪酸、氧化降解之短鏈產(chǎn)物會(huì)從油品逸散出來，產(chǎn)生可識(shí)別的青煙。
煙點(diǎn)對(duì)人體的危害：
高溫油煙產(chǎn)生的有毒煙霧，能損傷呼吸系統(tǒng)，長(zhǎng)久可以誘發(fā)肺癌。有毒煙霧的產(chǎn)生與溫度有關(guān)：當(dāng)油燒到150攝氏度時(shí)，其中甘油會(huì)生成丙烯醛，具有強(qiáng)烈的辛辣味，對(duì)鼻、眼、黏膜有較強(qiáng)的刺激;當(dāng)油燒到“吐火”時(shí)，除產(chǎn)生丙烯醛外，還會(huì)產(chǎn)生凝聚體，導(dǎo)致細(xì)胞染色體損傷，發(fā)生癌變。反復(fù)加熱的食油含有致癌物質(zhì)更多，它的危害性更大。
煙點(diǎn)對(duì)烹飪的影響：
食用油在此溫度成分出現(xiàn)變化，開始變質(zhì)冒煙，尤其會(huì)產(chǎn)生各種有害健康的致癌物。烹飪者需要了解每種油的發(fā)煙點(diǎn)及適用于哪些烹調(diào)法，否則買來的油再昂貴，如果用錯(cuò)烹調(diào)方法、超過發(fā)煙點(diǎn)，高級(jí)油照樣可能致癌！但相同的食用油由于榨取方法不同、等級(jí)不同、混合比例不同等因素，使得即使是所謂的“同一種”油，成份也不盡相同，自然煙點(diǎn)也有所不同。
所以我們?nèi)粘Ｊ褂檬秤糜蜁r(shí)應(yīng)該注意：
§ 油品發(fā)煙點(diǎn)高于烹調(diào)溫度才是安全的。
§ 通常小火炒會(huì)超過攝氏100度，中火炒會(huì)達(dá)到攝氏160-180度左右，大火炒及煎炸常會(huì)超過攝氏200度。
§ 煙點(diǎn)高的油類的適合煎炒炸，煙點(diǎn)低的油類則適合生食或涼拌。
§ 精煉油的煙點(diǎn)高于初榨油。但從營(yíng)養(yǎng)成分來說，初榨油高于精煉油。初榨油適合低溫烹調(diào)。
在整理過程中，小編發(fā)現(xiàn)了一款油中精品——牡丹籽油
日常生活中，我們經(jīng)常會(huì)遇到油炸食物之后，多出的食用油重復(fù)食用不健康，但是倒掉又不忍心的場(chǎng)面，但是日后只需選擇牡丹籽油即可少去這一煩惱。因?yàn)�，牡丹籽油的煙點(diǎn)在攝氏240-270度之間。遠(yuǎn)高于其它常用食用油的煙點(diǎn)值，是最適合煎炸的油類，并且牡丹籽油能反復(fù)使用不變質(zhì)。
當(dāng)然在選擇牡丹籽油的同時(shí)，我們更應(yīng)該知道油煙的減少方法：
§ 我們需改變“急火炒菜”的烹飪習(xí)慣。油溫不能過熱（以油鍋冒煙為極限），這樣不僅能減輕“油煙綜合癥”，下鍋菜中的維生素也能得到有效保存。
§ 除牡丹籽油之外，其他油不反復(fù)烹炸有。
§ 做好廚房的通風(fēng)換氣，要經(jīng)常保持自然通風(fēng)，同時(shí)還要安裝性能、效果較好的抽油煙機(jī)。在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機(jī)，炒完菜10分鐘后再關(guān)抽油煙機(jī)。
§ 盡量用蒸、煮、炒等烹飪手段。這樣既可減少食用油的用量，還可減少對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。
§ 選擇煙點(diǎn)高的油品，例如牡丹籽油。
